脆肉鯇是一條好魚。
一條好的脆肉鯇比一般鯇魚更清更甜。
東升脆肉鯇人氣店，主人告訴你點(diǎn)解~
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上世紀(jì)七十年代，脆肉鯇從五桂山長(zhǎng)江水庫一躍成名，以出乎意料的口感征服世人。時(shí)至今天，它已成為中山市馳名中外的國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。中山市東升鎮(zhèn)更是贏得了“中國脆肉鯇之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，這里的脆肉鯇養(yǎng)殖面積占據(jù)全中國的半壁江山。脆肉鯇養(yǎng)殖大戶隨處可見，以脆肉鯇為主角的美食農(nóng)莊同樣比比皆是。梁志強(qiáng)的翠華苑農(nóng)莊便是讓食客們趨之若鶩的其中一所脆肉鯇主題餐廳。
△勁健的脆肉鯇。余兆宇/攝
身為中山市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)的梁志強(qiáng)曾在2017年的廣東省第四屆“新新杯”南粵廚王爭(zhēng)霸賽上，一舉奪得“十大南粵廚王”稱號(hào)。作為一名土生土長(zhǎng)的東升人，他對(duì)自己家鄉(xiāng)的名優(yōu)特產(chǎn)脆肉鯇也是情有獨(dú)鐘，鉆研此魚烹飪之道歷時(shí)長(zhǎng)達(dá)十八年之久。
△梁志強(qiáng)研究脆肉鯇近20年。
上圖：水鄉(xiāng)東升，處處魚塘，是脆肉鯇之鄉(xiāng)
旁人好奇他為何獨(dú)沽一味：只用一種主食材，難道你不怕顧客感覺太單調(diào)？可當(dāng)我們面對(duì)他以脆肉鯇創(chuàng)造出來的一桌美味時(shí)，觥籌交錯(cuò)間，只聞“開口脆”。
眾所周知，脆肉鯇與一般鯇魚的不同之處在于其爽脆緊致的肉質(zhì)，因?yàn)樗且孕Q豆為食，肉質(zhì)中富含膠原蛋白和鈣，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。如此優(yōu)良的食材，激發(fā)出大廚的無限靈感。據(jù)梁志強(qiáng)介紹，脆肉鯇烹調(diào)方法早已不限于最初的那三、四種傳統(tǒng)做法，而發(fā)展出上百種創(chuàng)意花樣。采訪當(dāng)日，他即大顯身手，為我們展現(xiàn)出“一魚八味”的精彩，從經(jīng)典的豉汁蒸魚腩、魚滑魚片打邊爐，到椒鹽脆肉鯇骨、魚腸煎蛋、菠蘿脆肉鯇、花生魚茸粥、脆肉鯇春卷角以及他精心炮制的酥炸魚腩翅。
上：豉汁蒸脆鯇腩；中：椒鹽脆肉鯇骨
下：花生脆肉鯇魚蓉粥
如何保證脆肉鯇一定脆?作為脆肉鯇烹飪高手，梁志強(qiáng)每日出品從選材入手，他從一眾堪稱“池中健將”的脆肉鯇中物色“冠軍”?！叭爰?jí)的魚一般需在12斤以上。我們選用的魚多為每條12至15斤左右。魚皮較厚的‘隔年魚’往往肉質(zhì)更脆?！?/span>
與他合作的養(yǎng)殖魚場(chǎng)具有二十余載的供港澳品質(zhì)保證，從水源、魚苗、喂養(yǎng)、成魚、吊水到上市，每個(gè)環(huán)節(jié)均通過食品安全檢測(cè)。為了保證食材新鮮，梁志強(qiáng)堅(jiān)持“即點(diǎn)即劏”的做法，為此匹配了充足的人手，以便顧客無需等待過久。他的餐廳緊挨著一個(gè)大魚塘，被他選中的魚都要在此吊水一個(gè)月左右再放進(jìn)供食客挑選的魚缸，既通過“瘦身”排除魚身的泥腥味。盡管閱魚無數(shù)，梁志強(qiáng)表示，一百條脆肉鯇中偶然也會(huì)遇到一兩條不夠脆的。因此，每次殺魚后，他都會(huì)用清水燙熟幾片魚片先行試吃，以保證自家的菜品口口皆脆。
△酥炸魚腩翅，一條魚只有兩個(gè)魚翅，梁志強(qiáng)十分珍惜，用它們做自己心中最好的菜
酥炸魚腩翅是翠華苑的金牌菜式，曾在2020年東升脆肉鯇美食節(jié)中入選“十大金牌菜式”。他選用的是矜貴的后部魚腩翅——每條脆肉鯇只有兩只，也是它肉質(zhì)最肥美結(jié)實(shí)的“大腿”。盤中，一只只魚鰭舒展金黃的魚翅，猶如揚(yáng)帆的小船。咬一口，酥脆的外皮給人咀嚼的快感，與爽脆的魚肉相得益彰。一口咬下，咯吱作響。為達(dá)到如此酣暢的口感，梁志強(qiáng)在蛋液和脆漿的配比調(diào)制上花費(fèi)了不少功夫，先是定型，再上蛋白，上獨(dú)家秘制脆漿粉，以求色澤、脆感達(dá)到其理想標(biāo)準(zhǔn)。“這也是我個(gè)人最喜歡的脆肉鯇美食。”
△上：脆肉鯇春卷角；下：魚腸煎蛋
同樣讓人脆不停口的還有脆肉鯇春卷角。薄薄的兩片春卷皮中間夾著一層魚肉，形容薄餅切片。雖然是選用脆肉鯇中的多骨部分，卻沒有骨感?？此茦闼氐聂~腸煎蛋，也因其中加入些許蘿卜干、泡椒碎，脆感凸顯。
△脆肉鯇魚球，搭上中山另一特產(chǎn)——菠蘿
盛在半只菠蘿中的脆肉鯇魚球是傳統(tǒng)菜式松子魚的升級(jí)版，觀感晶瑩亮麗，口感酸酸甜甜，魚肉酥軟兼具。梁志強(qiáng)稱，這道菜可將中山本地兩大名優(yōu)特產(chǎn)——神灣菠蘿和脆肉鯇強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，讓中山風(fēng)味更加濃郁?！跋Ｍ璐怂⒘林猩矫朗趁??！?/span>
△清水浸魚片是最經(jīng)得起考驗(yàn)的做法，這家脆肉鯇沒腥沒泥味，脆口清甜，相當(dāng)難得
最原汁原味的還是清湯滾魚片。其配料，僅是一鍋無添加的泉水。梁志強(qiáng)透露，要想達(dá)到最佳口感，只需將魚肉起骨，切成無骨魚片，在滾開的水中灼15秒，即是剛剛好的鮮脆清甜。
“雖然只是使用一種魚，但這一桌下來，酸、甜、咸、鮮，味感豐富。讓顧客感覺不會(huì)單調(diào)?！背藗鞒袀鹘y(tǒng)味道，梁志強(qiáng)經(jīng)常會(huì)根據(jù)時(shí)節(jié)適時(shí)推出新菜?！澳贻p人偏愛的脆肉鯇美食多是創(chuàng)意菜，比如融合東南亞風(fēng)味的咖喱脆肉鯇。”為此，他常常親自下廚，和同行一起研發(fā)新品。
脆肉鯇是中山的名優(yōu)產(chǎn)品，
我愿堅(jiān)持做好這條魚，
讓更多人知道它的好。
——梁志強(qiáng)
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