△在市場(chǎng)附近開(kāi)餐廳，實(shí)際上是最合理的設(shè)計(jì)。
去東升一個(gè)脆肉鯇和鯪魚(yú)批發(fā)市場(chǎng)上的餐廳驗(yàn)證一下~
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聽(tīng)說(shuō)東升有個(gè)熱鬧的墟市，市場(chǎng)上有家順德人開(kāi)的餐廳，制魚(yú)拿手。我一邊聽(tīng)著，一邊已從這個(gè)信息里排列著關(guān)鍵詞：順德，市場(chǎng)樓上，東升，魚(yú)……不用很久，找到了這家金隆酒家，一眾已在期待最新鮮的當(dāng)?shù)亍懊~(yú)”了。
這魚(yú)當(dāng)然是脆肉鯇。而這家餐廳，必須還加一樣——鯪魚(yú)。我朋友阿飯說(shuō)“整鯪魚(yú)沒(méi)人叻過(guò)順德”，我的理解是，那一帶地區(qū)的人，包括小欖等中山北部幾個(gè)鎮(zhèn)區(qū)，家庭菜單里鯪魚(yú)肉都是玩得出神入化的，這和當(dāng)?shù)厮W(wǎng)交錯(cuò)，多產(chǎn)鯪魚(yú)有關(guān)；與順德鄰近，飲食習(xí)慣相似，也有天然關(guān)系。
1. 雞籠墟市場(chǎng)，魚(yú)販一天不停手。
2. 雞籠路，雞籠墟逢二、五、八在此開(kāi)墟。
1920年就有雞籠墟，歷經(jīng)百年。阿占/攝
【全中山最多脆肉鯇和鯪魚(yú)賣(mài)的市場(chǎng)】
東升這個(gè)地方，和小欖“分分合合”，此地還稱(chēng)為“雞籠”時(shí)，是屬于小欖鎮(zhèn)。1986年建鎮(zhèn)取名“東升”。2021年，又再次并回小欖。這兩地生活習(xí)俗、飲食習(xí)慣、語(yǔ)言基本相同，關(guān)系本來(lái)就十分緊密，拿對(duì)待一條鯪魚(yú)來(lái)講好了，憑我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，轉(zhuǎn)了整個(gè)中山，鯪魚(yú)做得完全是順德、小欖味的，就只有東升。這次的金隆酒家，雖是順德人開(kāi)的餐廳，但總廚是做了20年粵菜的師傅，尤其擅長(zhǎng)中山菜，長(zhǎng)期在中山的酒樓把控出品。鯪魚(yú)做得好，最直接的關(guān)系是貨色好，新鮮又靚，這家餐廳樓下就是雞籠墟市場(chǎng)——全中山最多脆肉鯇和鯪魚(yú)賣(mài)的市場(chǎng)。據(jù)市場(chǎng)管理方說(shuō)，這里是脆肉鯇和鯪魚(yú)的批發(fā)地，就鯪魚(yú)肉每天起碼出1噸，冷天鯪魚(yú)季節(jié)，每天出3、4噸都是尋常，魚(yú)販一天到晚不停手。
△剁好的鯪魚(yú)肉分有味和無(wú)味兩種，客人根據(jù)口味選擇
脆肉鯇就不用說(shuō)了，東升是脆肉鯇之鄉(xiāng)，脆肉鯇養(yǎng)殖是當(dāng)?shù)囟ΧΥ竺漠a(chǎn)業(yè)，而有一點(diǎn)可能未必人人知道，不論養(yǎng)鯇魚(yú)還是脆肉鯇?zhuān)家幢壤祓B(yǎng)塘魚(yú)鯪魚(yú)等來(lái)消耗殘餌。鯪魚(yú)是雜食性魚(yú)類(lèi)，在養(yǎng)殖中起到“清道夫”和增產(chǎn)增效作用，因此，東升的脆肉鯇養(yǎng)殖多喜歡以鯪魚(yú)混養(yǎng)。除了珠三角氣候適宜，這里的人喜愛(ài)吃鯪魚(yú)，大量消耗的魚(yú)丸、魚(yú)餅，只有用鯪魚(yú)肉做得最好，因此，養(yǎng)鯪魚(yú)有效益。可見(jiàn)，脆肉鯇之鄉(xiāng)，鯪魚(yú)自然也多。
【蒸鯪魚(yú)腸，焗鯪魚(yú)嘴】
廚師展示了其中三樣鯪魚(yú)菜式——蒸鯪魚(yú)腸，焗鯪魚(yú)嘴，鯪魚(yú)粉葛湯。
我想，廚師都懶得展示平日相對(duì)吃得多的魚(yú)肉，比如打邊爐常見(jiàn)的魚(yú)滑（魚(yú)丸），鮮炸魚(yú)球等。所展示的幾樣“邊角下欄”，一般認(rèn)為“不入流”，而那些懂的，見(jiàn)到多半會(huì)心里一喜，或與同伴使個(gè)眼色，表示有好東西來(lái)了。
1.陳皮蒸鯪魚(yú)腸 2.紫蘇焗鯪魚(yú)頭
這里的蒸魚(yú)腸很妙，一副一副放于白瓷碟上蒸好，以火熱著上，甚至能看見(jiàn)魚(yú)油在受熱之中輕微地噗噗跳動(dòng)的情狀。入口后正是妙在那一嘴油香，無(wú)他，魚(yú)好，新鮮，油脂醇香。砂鍋焗鯪魚(yú)嘴同樣，魚(yú)嘴里的油在吮吸的時(shí)候燙燙地流入占據(jù)口腔，所謂齒頰流香便是此。這里的鯪魚(yú)頭有多樣做法，或蒸或焗，或有用沙溪辣椒餅烹調(diào)，或用紫蘇，各有風(fēng)味，最關(guān)鍵還是魚(yú)本身?？纯呆~(yú)頭，個(gè)個(gè)大小勻稱(chēng)，雞籠墟市場(chǎng)的鯪魚(yú)1條均有1斤以上，一般市場(chǎng)上的“二口鯪”（一斤二條）、“三口鯪”（一斤三條），是“不夠格”入這個(gè)市場(chǎng)的。我跑去樓下市場(chǎng)瞧了一下，那兒真是鯪魚(yú)的一切“款式”都有，魚(yú)頭，魚(yú)腸，甚至魚(yú)劃水（翅）大量供應(yīng)，均切好處理好，你只管買(mǎi)回去直接下鍋，煎焗便是很了不起的下酒菜。還有大盤(pán)的魚(yú)滑，就是剁好打好的鯪魚(yú)肉，竟分有味和無(wú)味兩種，豐儉由人，魚(yú)身還有起了骨的等等。
【雞籠墟啊那個(gè)百年雞籠墟】
來(lái)到雞籠墟，就是忍不住多表幾句。餐廳所在的這幢物業(yè)有兩層，單層面積4300方，首層是市場(chǎng)，二層一部分即金隆酒家。當(dāng)物業(yè)方告訴我，這里是雞籠路1號(hào)，百年雞籠墟原址，整幢樓是這幾年重新規(guī)劃，從雞籠墟原址上建起來(lái)的。我聽(tīng)了是相當(dāng)震驚：原來(lái)我現(xiàn)在在這個(gè)地方?。≌媸怯幸环N幻滅感。這讓我一下子回想起兒時(shí)常隨家人坐班車(chē)來(lái)回石岐與小欖，那是在1980年代初，車(chē)子中途只在一個(gè)地方停并報(bào)站“雞籠”。那時(shí)，我在車(chē)上看雞籠那個(gè)地方，人來(lái)人往，熱鬧非凡，是能看得見(jiàn)的人聲鼎沸，又覺(jué)得有一種十分濃烈的匯聚各路貨色、魚(yú)龍混雜的江湖味道。而那個(gè)地方，我今天才知道，就是雞籠墟。
雞籠墟到現(xiàn)在都有，在原址外圍逢農(nóng)歷二、五、八“開(kāi)墟”，平日本來(lái)就熱鬧的雞籠路，墟日更是水泄不通。雞籠墟始于1920年，1937年后繁榮時(shí)有桑市、雞鴨市、屠宰場(chǎng)、米鋪、茶樓粥館、藥材鋪、副食店、農(nóng)具店等。1961年搬遷至廣珠公路邊,就是現(xiàn)在所指的位置，增加了農(nóng)畜種苖 、農(nóng)副產(chǎn)品等等。
△如今墟日的情景
【你猜，一條無(wú)骨什么魚(yú)？】
扯得不是一般的遠(yuǎn)，都百年滄桑了?；氐接脕?lái)自雞籠墟市場(chǎng)的鯪魚(yú)煲的湯的激蕩里——湯色紅濃，味道鮮美——這是一個(gè)十分local（本地）的湯。利水、祛濕、清熱、下火、補(bǔ)益，關(guān)鍵好喝，真是完美地滿(mǎn)足了所有人對(duì)一碗湯的所有期待，所以也可以說(shuō)它是經(jīng)典的廣東湯之一。幾個(gè)鐘的老火湯，怎么也是滿(mǎn)滿(mǎn)一碗愛(ài)啊，那啥，到最后總是愛(ài)治愈一切啊。這個(gè)時(shí)節(jié)，粉葛依然靚，吃葛最靚就是冬天到初春，所以，此時(shí)正好。
△鯪魚(yú)粉葛湯，經(jīng)典時(shí)令湯水
來(lái)到春天，懂你的大廚還制作了一條屬于春天的魚(yú)——鳊魚(yú)。心思還不僅僅在此，廚師將鳊魚(yú)以無(wú)骨的做法，起肉切薄片團(tuán)成魚(yú)球蒸上，甜鮮可口，人人贊口不絕。
△無(wú)骨鳊魚(yú)，工夫菜
【其他時(shí)令及特色】
1.香椿芽煎蛋（時(shí)令）
2.麻布崗釀田螺（客家菜）
3.沙鍋生焗蘭州百合（創(chuàng)意菜）
4.貴妃軟糕（口感介乎黃金糕和雞蛋糕之間）
至于脆肉鯇?zhuān)?br/>在這里就隨便吃吧，
東升的主角，
也是樓下雞籠墟市場(chǎng)的主角。
這里茶市興旺，
不如哪天來(lái)趁墟（趕集），
然后上來(lái)飲茶。
穿越回上世紀(jì)，也不是不可能。
△雞籠路上也是市場(chǎng)旁邊有一檔賣(mài)炸魚(yú)球、釀辣椒的炸物店，之前叫秀姑炸辣椒，開(kāi)了15年，現(xiàn)在由秀姑兒子接棒。由于就在市場(chǎng)旁，拿到第一手原料新鮮制作，出爐即食，是難得的地道風(fēng)味。推薦給同好到那走一趟~ 圖/阿占
◆統(tǒng)籌/阿占
◆文+/詹琪琳
◆圖+10、視頻攝制/孫俊軍
◆編輯：阿占
◆二審：張鵬
◆三審：徐小江
◆素材來(lái)源：中山日?qǐng)?bào)
